Para conservar el producto marino y apoyar a los pescadores, autoridades municipales e instituciones de educación de la región sur de Nayarit, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca), impulsa la técnica del ahumado, práctica antigua que consiste en someter a un producto del mar (pescado y moluscos) a una fuente de humo y calor controlado que le aporta sabor, color, lo conserva por más tiempo y le da valor agregado.
El jefe del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera (CRIAP) en Bahía de Banderas, Nayarit, José Alberto Rodríguez Preciado, explicó que el ahumado se realiza mediante un proceso de transformación de leña, virutas y aserrín de maderas duras no resinosas –incluso hojarasca de árboles frutales—, a través de la incineración en un horno tradicional.
Este método, que también puede realizarse con la técnica de deshidratado, cumple con los objetivos de secado para conservar, dar un sabor característico a los productos y en ambas opciones es posible hacerlo con salmueras de dos tipos: seca y líquida, subrayó.
En el caso del ahumado, indicó, el producto se somete a una temperatura superior a 65 y 88 grados centígrados con el fin de potencializar el sabor y el color, mientras que el deshidratado requiere una temperatura de 80 a 90 grados porque es menor el tiempo del proceso a mayor calor, aunque dependerá del contenido de agua que contenga el pescado.
Para las diferentes técnicas es necesario considerar los tiempos a estimar como el inicio de cocción –cuando el centro del músculo del producto se encuentra al menos a 60 grados centígrados—. A los productos se les pueden adicionar hierbas aromáticas o especias para un mejor sabor y gusto al paladar, anotó.
Producto saludable
Rodríguez Preciado comentó que a esos procesos se puede someter cualquier especie de escama marina: sardina, jureles, atún, truchas, toros, palometas, cocineros, bicudas y cuatete o chihuil; algunos elasmobranquios: rayas y tiburones, autorizados para el aprovechamiento del sector, y moluscos: ostiones, caracoles y almejas.
El producto final se preserva por dos semanas en un recipiente, que después es refrigerado con un embalado en plástico o de tres a seis meses cuando es ocupado un envasado al alto vacío. Ello dependerá del tipo de producto y técnica usada para el ahumado, apuntó.
El investigador destacó que la tecnología también inhibe el desarrollo y la proliferación de bacterias debido a las altas temperaturas usadas durante la cocción e hizo énfasis en la necesidad de ser cuidadosos en el manejo de embalaje a fin de evitar cualquier vector durante el proceso.
Resaltó que este tipo de productos es saludable porque carece de aceites o grasas durante su cocción, y sugirió un consumo moderado por su contenido de sales minerales especiales, tanto en el ahumado como deshidratado.
Debido a sus resultados, el CRIAP del Inapesca llevó a cabo el primer taller: “Ahumado de Productos de la Pesca” como resultado de los convenios de colaboración y esfuerzos coordinados entre el Instituto, el Ayuntamiento y el Tecnológico Nacional de México de Bahía de Banderas.
Capacitación de la técnica de ahumado
La capacitación fue impartida por el investigador del CRIAP-Ensenada, Enrique Hernández Garibay, con apoyo de la especialista del CRIAP-Bahía de Banderas, Magda Rosalía Torres Herrera, y reunió a cerca de 30 personas de las diferentes demarcaciones costeras de la localidad, profesores y estudiantes del TecNM-ITBB y de la Universidad Politécnica de Sinaloa (UPSIN).
Para esta actividad, Hernández Garibay adecuó un horno de manera rústica que contó con una cabina hermética, donde se instaló una fuente de calor (viruta o leña carbonizada) y otra de agua y se empleó hojarasca frutal. Todo se colocó estratégicamente en la parte inferior y, sobre ella, las parrillas para los diferentes productos pesqueros a humar.
El taller también está orientado a diseñar una estrategia de negocios y contar con una marca de origen, lo que facilitará la identificación del producto, región de procedencia e ingreso al mercado de manera progresiva. Los especialistas prevén elaborar un manual del proceso de ahumado en beneficio de los productores del sector pesquero nacional.
