La pandemia del COVID19 entre otras de sus múltiples consecuencias, ha colocado en el centro de nuestras preocupaciones sociales la necesidad de reflexionar sobre las dimensiones de la problemática derivada de los tipos de alimentación que prevalecen en el consumo de la mayoría de los mexicanos; en términos de la salud pública y la educación en nutrición, pero también desde las implicaciones prácticas y cotidianas de la intensa y necesaria actividad económica relacionada con el mundo de los alimentos.

Es evidente que factores como la obesidad y las enfermedades hereditarias crónico degenerativas, propiciaron un escenario de alta vulnerabilidad de la población mexicana ante la irrupción del nuevo virus.

A continuación, como un primer acercamiento a un tema que será muy relevante en los próximos días, presentamos una serie de datos duros (cuya fuente es el Dictamen de la Comisión de Salud del 24 de julio de 2019 de la Cámara de Diputados de la LXIV Legislatura a las iniciativas con proyecto de decreto por el que se reforman y adicionan diversos artículos de la Ley General de Salud en materia de sobrepeso, obesidad y etiquetado frontal de advertencia de alimentos y bebidas no alcohólicas, la ENOE, y otros documentos estadísticos); que pueden auxiliar para observar que la problemática de salud pública derivada de los tipos de alimentación, es muy compleja, multidimensional, y para atenderla requerirá de la suma de voluntades políticas colectivas e individuales, esfuerzos de creatividad, construcción de alternativas, diseño de políticas públicas, elaboración de programas universales y focalizados, y en síntesis de grandes acuerdos desde las esferas pública y privada para un nuevo marco jurídico anclado en la nueva normalidad.

La problemática de la obesidad y el sobrepeso

De acuerdo a la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) México ocupa el 1er lugar en obesidad infantil a nivel mundial; 3 de cada 10 niñas o niños entre 5 y 11 años, así como el 35% de los adolescentes entre 12 y 19 años padecen sobrepeso u obesidad. Existen estimaciones sobre la tendencia que del universo total de menores que tienen obesidad, uno de cada dos desarrollará diabetes a lo largo de su vida.

En cuanto a los adultos, México ocupa el 2do lugar a nivel mundial; 7 de cada 10 adultos, es decir el 71.2% de la población mexicana padece sobrepeso u obesidad. En la actualidad, un aproximado de 7 millones de personas padece diabetes mellitus en nuestro país, es decir el 9.2% de la población, prácticamente una de cada diez personas.

La obesidad se convirtió en el principal factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades no trasmitibles (ENT) o crónico degenerativas; su presencia favorece las enfermedades cardio vasculares (ECV), la hipertensión arterial (Hta), la diabetes mellitus tipo 2 (DM2), problemas de articulaciones, apnea de sueño, depresión, quistes, infertilidad, dificultades reproductivas y estudios recientes la relacionan con la aparición de 12 tipos de cáncer.

La “Comisión para acabar con la obesidad infantil” determinó que un gran porcentaje de niños y niñas crecen en un contexto obesogénico que favorece el aumento de peso, talla y la obesidad, pues las poblaciones que han incrementado el consumo de productos ultra procesados tienen mayores problemas de salud que aquellas que se apegan a dietas tradicionales y mínimamente procesadas. Las evidencias han señalado que el ultra procesamiento de los alimentos y las bebidas son en gran medida causantes de daños a la salud.

La OMS ha calculado que la obesidad y sus secuelas, le cuestan a México 7 mil 800 millones de dólares anuales. Que significan casi el doble de las perdidas por robo de combustibles (huachicol).

El Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO) ha calculado que los costos totales por diabetes atribuible al sobrepeso y la obesidad es de casi 100 mil millones de pesos. El propio IMCO ha estimado que invertir en medidas de prevención podría costar 40.85 pesos por persona, en cambio las pérdidas derivadas de enfermedades por no atender este problema cuestan al estado 840 pesos por persona. Las personas que viven con diabetes pierden en promedio 5% de su tiempo laboral debido secuelas de esta enfermedad.

En el caso solo de la diabetes controlada, su tratamiento tiene un costo promedio de aproximadamente 92 mil pesos, mientras que la atención a una diabetes con grado de complicación puede llegar a los 2 millones de pesos, entre gastos médicos y medicinas. Un mexicano promedio no puede cubrir dichos gastos, y para 2012 según la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), señaló que el 66% de la población económicamente activa o PEA no tiene accesos a servicios públicos de salud.

En 2016, por ejemplo, el IMSS y el ISSSTE gastaron uno de tres pesos de su presupuesto en atender diabetes, hipertensión e insuficiencia renal, unos 95 mil millones de pesos.

La industria de los alimentos y bebidas procesadas.

El Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ) ha señalado que se venden anualmente 80 mil millones de dólares de alimentos chatarra y bebidas azucaradas, cinco por ciento del PIB nacional (Estimado 2017).

El investigador del INN de la Secretaría de Salud, Abelardo Ávila, estimó que el costo por el daño a la salud es de más de 200 millones de pesos anuales, que debe pagar el sector salud para atender enfermedades crónico degenerativas por el consumo de alimentos chatarra y bebidas azucaradas en el país (2017).

De 2014 a 2017, la industria de embotellados y de alimentos procesados reportaron 300 mil millones de pesos por concepto de ventas, con una utilidad bruta de 132 mil millones de pesos.

En cambio, en términos de soberanía alimentaria se importan más del 42 por ciento de productos diversos.

La población que se ocupa de preparar comida rápida

De acuerdo al documento “Estadísticas a propósito de los preparadores de comida rápida, comunicado de prensa 142/18” del INEGI del 27 de marzo de 2018, resaltan los siguientes puntos:

Al tercer trimestre de 2017 la población con esta ocupación es cercana a 1.6 millones de personas, de las cuales 57% son mujeres y 43% hombres, y una edad media de 41.9 años. El 53% de estos ocupados preparan comida rápida en establecimientos y 47% la elaboran y venden de manera ambulante.

En promedio, laboran 39.1 horas a la semana y ganan 32 pesos por hora trabajada. Los preparadores de comida rápida son trabajadores que se encargan de múltiples actividades para poder cumplir con eficiencia sus labores, las cuales comienzan con la adquisición de los alimentos que posteriormente transforman en venta de comidas rápidas. Para su preparación cortan, pelan, lavan y organizan todos los ingredientes, ya sea de forma anticipada o en el lugar donde tienen su establecimiento; también se encargan del cobro del importe de las ventas.

Los preparadores de comida rápida ganan en promedio 32 pesos por hora trabajada. Entre los que la preparan en establecimientos el promedio es de 30.8 pesos y para los que lo hacen en forma ambulante es de 33.5 pesos por hora.

Los platillos principales que preparan consisten en: antojitos, tacos, tortas, pizzas, hamburguesas, hot dogs, pollos rostizados, jugos, café, fruta picada, elotes, licuados, etcétera. Para englobar todas sus actividades, es importante señalar otros productos que venden y no requieren mayor preparación, solo exhibirlos al cliente, entre ellos: dulces, chicles, refrescos, o frituras como cacahuates, papas fritas, etcétera. Las condiciones laborales, así como la falta de tiempo, hacen que la comida rápida o fast food sea elegida por muchas personas para comer a bajo costo.

Los canales de venta suelen ser vendedores ambulantes, locales de “comprar y llevar, locales ubicados en lugares de ocio y restaurantes de servicio rápido. Se reconoce como un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos generalmente callejeros o a pie de calle.

De cada mil ocupados en la República Mexicana, 30 son preparadores de comida rápida. De acuerdo con el lugar de residencia de estos ocupados, ocho entidades federativas (Estado de México, Jalisco, Veracruz de Ignacio de la Llave, Ciudad de México, Guanajuato, Michoacán, Puebla y Guerrero), concentran poco más de la mitad de ellos en el país (54.4 por ciento).

Breves consideraciones

Como ilustran los datos, una mirada al tema implica diversas aristas, en materia de salud y también de economía.

Antes de la pandemia del COVID19 se registraron avances desde el ámbito legislativo en el principal punto de partida: que el consumidor cuente con información veraz del tipo de alimento que consume a través del etiquetado frontal.

La Comisión Dictaminadora de la reforma a la Ley General de Salud aseveró: “Invertir en la prevención de enfermedades crónicas no trasmitibles es una acción costo- efectiva y, por lo tanto, es un deber implementar medidas preventivas. Esto puede ser comprobado con diversos estudios que calculan que la implementación de acciones integrales para la prevención de la obesidad (lo que incluye, por ejemplo: campañas informativas en medios masivos, etiquetado de alimentos y bebidas con información nutricional clara, restricción de la publicidad y de productos malsanos dirigida a niños y niñas, medidas fiscales, etc.)”.

Durante la pandemia, el gobierno de México emprendió en un hecho de gran significado cultural y educativo, la impartición a nivel de educación básica de la materia Vida Saludable, con la perspectiva pedagógica de inculcar hábitos nutricionales sanos desde la formación académica en la infancia y la adolescencia.

No obstante, faltan otras piezas del rompecabezas; además de los necesarios censos de peso y talla para diseñar programas de salud etarios y focalizados, se necesita una revisión y reingeniería del modelo industrial de la producción de alimentos; de las actividades comerciales derivadas de la misma; desde la agro industria, el origen de los productos, su elaboración y procesamiento; y desde la mirada de los dependientes económicos de dicha economía, que como hemos observado implica el desarrollo de cientos de miles de fuentes de empleo. En el caso de los preparadores de comida rápida en nuestro país, son 30 de cada mil ocupados, cuya economía familiar se desarrolla con el día a día.

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